香蕉酱的加工

(1)工艺流程

原料选择→清洗→剥皮、护色→打浆→预煮→配料→加热浓缩→装罐封口→杀菌冷却→成品。

(2)操作要点

①原料处理

选成熟香蕉，清洗后进行手工剥皮，剥皮后的香蕉随即放人0.5％柠檬酸和0.1％焦亚硫酸钠混合溶液护色。把香蕉肉捞起，用蒸汽加热至中心温度95℃，以钝化酶活性和软化果肉。然后将果肉送打浆机打浆，筛孔为0.8mm。

②配料煮制

把果浆倒人夹层锅，先预煮10min。然后加入香蕉浆重80％的蔗糖和1％左右的柠檬酸，调节pH值3.1左右。继续加热浓缩，并不断搅拌防止粘锅和焦化。煮至可溶性固形物达65°Bx即完成。

③装瓶、封口、杀菌、冷却

(3)质量标准

呈浅黄色，色泽一致；酱体粘稠，无蔗糖结晶；具有香蕉的香气和滋味，无焦糊味及其他异味；可溶性固形物≥65°Bx。